一、葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨（论文文献综述）
唐忠盛[1]（2019）在《荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究》文中认为荔枝酒香气成分是评价荔枝酒好坏的一个重要指标,但在发酵过程中存在大量香气物质的损失,尤其是具有品种香特性的萜类物质,包括特征香气物质顺式-玫瑰醚。改良酿酒工艺是目前保护特征香气物质的主要手段,而对于香气的损失原因并未做相关深入探讨,尽管有提到香气的损失是由CO2散逸引起的,但未有直接证据证实。另外,在此过程中由何种作用力引起的仍需进一步研究。基于此,本研究以槐枝荔枝品种为研究对象,研究了荔枝汁香气轮廓及特征香气物质顺式-玫瑰醚在发酵、加工、陈酿过程中的变化规律及损失;同时通过气相离子迁移谱（GC-IMS）可视化分析了特征香气物质的挥发特性;比较了不同橡木桶和瓶贮陈酿对特征香气物质的保留差异;结合分子动力学模拟和发酵实验模拟从物理和生化两个分子层面来研究特征香气物质的损失机理。具体研究结果如下:统计分析已有荔枝及相关产品文献中“典型”、“主要”、“特征”等香气化合物,选出研究荔枝汁和荔枝酒的10种典型化合物（特征香气物质顺式-玫瑰醚、前体物质香茅醇和香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇、辛酸、辛酸乙酯、乙酸异戊酯）。同时优化出具有荔枝汁和荔枝酒萜类香气成分适用性的50/30 DVB/CAR/PDMS萃取头。研究了荔枝汁发酵过程中香气成分变化规律,发现萜类香气成分和顺式-玫瑰醚的损失主要发生在主发酵阶段（4-6天）,辛酸和辛酸乙酯在该阶段大量形成。利用GC-IMS研究了发酵过程中特征香气成分顺式-玫瑰醚及其前体香茅醇的挥发特性,结果表明顺式-玫瑰醚的挥发性高于香茅醇,这与它们的环状和链状结构有关,且荔枝中顺式-玫瑰醚以单体和二聚体混合物而香茅醇以单体形式存在。以上结果表明对荔枝酒香气成分的调控宜在主发酵结束前后进行。结合分子动力学模拟和发酵实验模拟从分子层面解析特征香气成分顺式-玫瑰醚的损失机理。分子动力学模拟表明CO2对顺式-玫瑰醚有相互静电引力和范德华引力作用,其中范德华引力更大,从而降低了顺式-玫瑰醚的扩散系数;又由于CO2分子间作用力大于CO2对顺式-玫瑰醚的束缚力,加之乙醇引发的Marangoni对流更利于CO2携带顺式-玫瑰醚的挥发损失;发酵模拟实验表明CO2的生成速率和顺式-玫瑰醚的损失速率均符合Slogistic1模型,可用于顺式-玫瑰醚的损失判断;发酵模拟实验结合分子动力学模拟说明了顺式-玫瑰醚的大量损失受自由扩散、CO2相互作用力、物理转化和生物转化共同影响,其中物理转化产物主要是柠檬烯、L-薄荷醇、苯乙酮和枯烯,生物转化产物主要是柠檬烯、罗勒烯和α-松油醇。提出通过控制发酵条件（如缓慢发酵酵母菌种、低温发酵等）来减缓CO2的挥发强度,或通过筛选不含或低表达或敲除ATF1和ATF2基因片段的酵母菌种进行发酵等方法,可以调控荔枝酒的香气。对荔枝酒加工全程中不同形态香气成分的变化规律进行了研究,分别检出192种游离态和65种键合态香气成分。结果表明游离态的萜类和顺式-玫瑰醚的损失主要发生在主发酵前期（2-3天）。发酵结束后,荔枝酒中典型香气成分的键合态是游离态的4-1740倍,键合态醛酮类香气物质达最大6025.85μg/L为游离态醛酮类物质的2000倍。与已有研究相比,苯甲醇、香叶醇、香茅醇、月桂烯、苯乙醇和芳樟醇为共同键合态香气物质,异辛醇、乙酸香叶酯、癸酸乙酯、正庚醇、顺式-香苇醇、壬醛、橙花醚、D-香芹酮、顺式-玫瑰醚、香叶基丙酮、熏衣草醇、桃金娘醇、反式-玫瑰醚、异香叶醇、2,4-二叔丁基苯酚、α-松油醇和苯乙酮首次以键合态在荔枝中检出。荔枝汁键合态香气成分以香叶醇和苯甲醇为主,发酵时键合态和游离态香气成分分别以香叶醇和香茅醇为主;通过PCA和热图分析,键合态香气成分更适合为后续荔枝酒香气物质调控研究提供前体;另外,在发酵过程中氨基酸代谢过程中消耗最快的为丙氨酸,其次为谷氨酸,之后为天冬氨酸、丝氨酸和异亮氨酸,其中丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸可能参与了特征香气成分顺式-玫瑰醚的生物代谢。提出在主发酵结束后添加β-葡萄糖苷酶或AR2000酶和后发酵结束后调整合适pH环境缓释键合态香气成分转化为游离态香气成分的方法,以达到改善荔枝酒香气的目的。研究了不同陈酿形式对荔枝酒各香气成分的影响,不同橡木桶陈酿过程中均存在萜类和酯类香气成分的大量损失（乙酸乙酯大量增加）,损失主要包括芳樟醇、顺式-玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和甲酸香叶酯、癸酸、β-愈创木烯、反式-橙花叔醇、α-杜松醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等;同时伴随有醇类和酸类香气成分的形成,其中辛酸、苯乙醇和异戊醇增加明显。此外,具有水果香的异戊醛在美国橡木桶中表现出更高的香气活性（134.82>88.72）。瓶贮陈酿也存在典型香气成分的损失,包括苯乙醇、芳樟醇和香叶醇的逐渐损失;其中1年瓶贮中的特征香气成分顺式-玫瑰醚均高于法国/美国橡木桶陈酿8个月;乙酸在瓶贮陈酿中有富集趋势。以上结果表明美国橡木桶适合萜类香气物质的保留,法国橡木桶适合酯类香气物质的保护,提出荔枝酒选择美国橡木桶陈酿或常温瓶贮陈酿不超过1年或低温保藏的方法可改善荔枝酒香气。
卢新军,何少华,范永,张晓丽,项文婷,马崴[2]（2019）在《几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响》文中研究表明研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显着性（P <0. 05）。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显着,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失（理化指标、感官品评）相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。
毕静莹[3]（2019）在《柑橘酒苦味物质及其控制技术研究》文中研究表明我国柑橘栽培面积和产量已连年全球第一,但国内柑橘的深加工量却不足总产量的5%。为了延长柑橘产业链,促进柑橘产业的健康发展,开发柑橘酒是一条有效途径,但柑橘酒特有的苦味却严重制约着其市场接受度。本研究以降低柑橘酒苦味为目标,在建立柑橘中主要苦味物质检测方法的基础上,以脐橙为原料,通过试验室小试和现代测试技术,了解柑橘、柑橘汁及柑橘酒中苦味物质的变化规律,从原料处理、酿造工艺的优化和柑橘蒸馏酒工艺的完善等方面进行研究,以期为低苦柑橘酒的产业化生产提供技术支持和理论依据。主要研究结果如下:（1）选定了紫外分光光度法（Ultra Violet spectrophotometry,UV）和超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC）的关键参数,分别用于检测柠檬苦素类似物以及柠檬苦素、诺米林和柚皮苷。其中,UV检测柠檬苦素类似物的最大吸收波长为491 nm,最佳显色时间为20 min。UPLC检测柠檬苦素和诺米林,流动相:乙腈:水（45:55）,等度洗脱;流速:0.3 mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:215 nm;进样量:1.0μL。UPLC检测柚皮苷,流动相:甲醇:水（40:60）,等度洗脱;流速:0.3 mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:283 nm;进样量:0.3μL。（2）研究了柑橘中柠檬苦素、诺米林、柚皮苷和柠檬苦素类似物的变化规律。在柑橘果实生长发育过程中,外果皮、内果皮、囊衣层和汁胞中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质含量的变化均呈现先升高后下降,再趋于平稳的趋势;在柑橘酒酿造过程中,柠檬苦素类似物含量呈现波动性变化,在第8 d达到最低值,发酵结束时又恢复较高水平;柑橘酒在4℃陈酿过程中,柠檬苦素类似物含量呈现下降趋势。（3）对柑橘中柠檬苦素、诺米林和柚皮苷三种主要苦味物质进行了评价。柠檬苦素、诺米林和柚皮苷呈现不同的苦味描述;在纯净水、模拟柑橘汁和模拟柑橘酒中,三种苦味物质的觉察阈值、识别阈值和极限阈值均呈现依次增高的趋势,但增加幅度不同,柚皮苷的三种阈值最高;糖、酸和pH对柠檬苦素和诺米林阈值的影响基本一致,但与柚皮苷不同;三种苦味物质以一定比例存在下,彼此觉察阈值呈现减法或者抑制现象。（4）研究了红外线、微波、巴氏、超声波、超高压和超高温等6种物理方法处理柑橘果实对柑橘酒苦味的影响。红外线、巴氏、超高压和超高温处理柑橘果实,仅降低了柑橘汁中柠檬苦素类似物和柠檬苦素的含量,却没能最终降低对应柑橘酒中这两类物质的含量;微波、超声波和超高温2 min、4 min处理降低了柑橘酒的浊度。结合感官评价,所有处理均会导致柑橘汁、柑橘酒颜色和香气的改变,使得其整体品质有不同程度的降低。（5）优化了柑橘酒的低苦酿造工艺。工艺要点:柑橘原料贮藏温度应选择4℃为宜;选择气囊压榨取汁;不建议添加SO2或者尽量减少SO2的添加量;选择商业葡萄酒酿酒酵母BV818进行柑橘酒的酿造;酿造温度尽量控制在18℃左右;较佳下胶材料组合为琼脂125 mg/L和明胶30 mg/L。（6）完善了柑橘蒸馏酒生产工艺。通过柑橘汁、柑橘酒（柑橘皮渣酒）和柑橘蒸馏酒（柑橘皮渣蒸馏酒）的综合对比研究发现,随着酒度的增加,柠檬苦素类似物含量成倍降低;挥发性香气物质比例和含量却趋于优化和增加;结合感官品鉴结果,柑橘蒸馏酒含有大量的醇类化合物,一定的酸类物质和具有生物活性的柠檬苦素类似物及酚类物质等,类似于粮食酒,具有较好的开发优势。
马腾臻,鲁榕榕,浩楠,宫鹏飞,朵雅婷,牛育林,张波,韩舜愈[4]（2018）在《不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响》文中研究表明本试验以大豆蛋白、皂土、明胶、酪蛋白及聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）等5种澄清剂为试材,研究原酒不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵霞多丽起泡葡萄酒的澄清度、理化指标、起泡特性及香气成分的影响。试验结果表明,大豆蛋白和酪蛋白处理组酒样的透光率在供试样品中提高显着。尽管各澄清处理会造成起泡葡萄酒色度、褐变指数、总糖、总酸、挥发酸及总酚含量的降低,但未对起泡酒的瓶内压力和酒精度产生显着影响。就起泡特性而言,澄清处理酒样的泡沫最大高度可增加3.69-8.25mm,稳定高度增加-1.19-1.59mm,泡沫稳定时间延长（-5.4-15.20s）。而利用气相色谱-质谱对各澄清处理酒样进行香气物质测定显示,处理后样品香气化合物含量显着低于对照,但大豆蛋白对酯类、醇类和萜烯类等香气成分的影响较小。综合试验结果发现,大豆蛋白处理所得的霞多丽起泡葡萄酒在澄清度、泡沫稳定性及香气品质方面表现较好,可作为一种良好的澄清剂在生产上替代使用。
陈玉颖,邹毅,王帅静,黄双霞,陈华磊,蓝尉冰,齐鹏翔,陈山[5]（2018）在《发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施》文中研究说明发酵酒（黄酒、葡萄酒、果酒）组成成分复杂,酒体稳定性较差,经过澄清处理后在储藏期仍然容易产生浑浊沉淀。浑浊沉淀现象对酒体的感官鉴赏、商品价值及企业名誉等方面有着不利的影响。因此,为提高酒体稳定性,延长货架期,探究发酵酒浑浊沉淀产生的原因并提供解决方案是目前急需攻克的技术难题,同时也是研究热点。该文对发酵酒储藏期间浑浊沉淀产生的类型、形成机理及不同澄清措施的研究进展进行了综述。通过对3种发酵酒浑浊沉淀类型及澄清措施的探讨,为发酵酒进一步提高稳定性、改善感官品质、延长货架期提供参考意义。
董建方,冯天霞[6]（2018）在《葡杞干红的酿造工艺研究》文中认为采用鲜枸杞和赤霞珠葡萄单独发酵后进行勾兑酿造葡杞干红。酒精发酵时枸杞果酒的发酵温度控制在（20±1）℃,葡萄酒的发酵温度控制在（28±1）℃,枸杞果酒橡木桶培养时使用细纹理橡木桶,葡萄酒橡木桶培养时使用中细纹理橡木桶,枸杞果酒和葡萄酒进行勾兑时按照3∶7的比例进行勾兑。用0.5g/L的的膨润土对勾兑好的葡杞干红进行澄清稳定化处理,得到的葡杞干红呈现宝石红色、清亮透明、香气浓郁清新、口感醇厚。
鲁榕榕,马腾臻,张波,祝霞,冯丽丹,王媛,王凯丽,韩舜愈[7]（2018）在《不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响》文中进行了进一步梳理以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多丽）为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显着提高酒样透光率、降低酒样色度（P<0.05）,酒样中乙醇体积分数无显着变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.180.30、00.09、0.251.20 g/L和0.050.21 g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显着高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200 mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。
孙永林,汤尚文,李玉奇,王海燕[8]（2017）在《植源型澄清剂对香菇葡萄酒澄清效果及稳定性的影响》文中研究表明以自制的香菇葡萄酒为原料,采用植源型澄清剂琼脂、海藻酸钠和大豆蛋白对酒液进行澄清试验,对加入澄清剂后香菇葡萄酒的澄清效果、酒样的稳定性及部分理化指标进行了测定。结果表明,海藻酸钠和大豆蛋白在下胶效果、保持葡萄酒的透光率和酒液的稳定性及品质方面优于琼脂。海藻酸钠的最适用量为0.4%,大豆蛋白的最适用量为0.25%,澄清后的酒液透光率分别达80%和78%,酒体透明清亮,色泽明快,且较好地保持了香菇葡萄酒原酒的品质。
董宣[9]（2017）在《酿酒工艺对华夏葡园A区干红葡萄酒品质影响的研究》文中研究说明本研究目的是通过葡萄酒酿造过程中浸渍、酵母菌选择和原酒澄清等工艺优化,结合华夏公司葡萄园和酿酒葡萄特性酿造具有产区特色的高档葡萄酒产品——华夏葡园A区干红葡萄酒。采用监控糖度、酒度、酸度、单宁、总酚、葡萄酒色度和香气等指标,结合中粮华夏长城葡萄酒有限公司专业的品酒师团队对产品感官品评打分的结果,以确定最佳工艺条件。主要研究内容如下:通过对发酵前葡萄浆浸渍环节进行浸渍时间和果胶酶的选择两方面研究葡萄皮中色素的浸提效果。结果表明:葡萄浆入罐后浸渍96小时,单宁、总酚、色度等指标达到最佳值,其中单宁和总酚含量分别达到最高的2.20 g/L和1.82 g/L,色度值为4.2趋于稳定,而后随着浸渍时间延长各项指标开始下降;浸渍选取了OR、EX和HE三款陈酿型果胶酶,发现OR酶浸渍后单宁、总酚含量高,但色度低;EX酶则与之相反;而HE酶的结果较平均。华夏葡园A区干红葡萄酒发酵选择了5种陈酿型酵母,经研究,在入罐原料品种和数量、发酵控温、循环频率等保持一致的情况下,5种酵母的发酵效率总体差异不大。而原酒单宁、总酚、色度、香气等指标的综合对比红果香酵母最好,经专业品酒团队对原酒品评打分,也表明红果香酵母发酵的华夏葡园A区干红葡萄原酒最佳,得分达到94分。原酒澄清工艺分别研究了冷冻和下胶对酒品质的影响。冷冻试验是将原酒降温至-4℃冷冻6天,期间每隔24小时取样检测,结果表明:原酒在冷冻过程中除总酸有所下降外,其他指标随冷冻时间增加变化不大;下胶实验通过分别添加6种下胶物质分5组不同用量进行实验,最佳下胶物质为皂土BOG,用量0.2 g/L效果最佳。
肖琼[10]（2017）在《葡萄酒脱涩工艺研究》文中研究指明单宁所引起的涩味是葡萄酒的重要风味,但过多的单宁会严重影响葡萄酒的口感和品质。本实验考察了酪蛋白、PVPP、大孔吸附树脂、离子交换树脂、明胶、硅藻土等7种吸附剂在不同条件下对葡萄酒脱涩效果的影响,并结合理化检验和感官检验,确定葡萄酒脱涩的最佳工艺。结果表明,葡萄酒脱涩的最佳工艺为:聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）80 mg/L,离子交换树脂3%,处理温度22℃,处理时间1 h,在此工艺条件下所得的葡萄酒综合指标和稳定性最好。
二、葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨（论文提纲范文）
（1）荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 荔枝概况 |
| 1.2.1 荔枝简介 |
| 1.2.2 荔枝的开发利用 |
| 1.2.3 荔枝酒研究 |
| 1.3 荔枝酒的风味物质研究 |
| 1.3.1 有机酸类物质 |
| 1.3.2 氨基酸类物质 |
| 1.3.3 多酚类物质 |
| 1.3.4 挥发性香气物质 |
| 1.4 香气成分提取及分析方法研究 |
| 1.4.1 香气成分提取方法 |
| 1.4.2 香气成分分析方法 |
| 1.5 分子动力学模拟 |
| 1.5.1 分子动力学简介 |
| 1.5.2 分子动力学模拟在酒精饮料中的应用 |
| 1.6 研究目的、内容和意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 研究对象的选择及检测方法的优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验试剂 |
| 2.2.2 实验材料的制备 |
| 2.2.3 实验仪器与设备 |
| 2.2.4 HS-SPME处理 |
| 2.2.5 GC-MS条件 |
| 2.2.6 不同极性萃取头灵敏性和重复性评价 |
| 2.2.7 统计分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 研究对象的选择 |
| 2.3.2 不同极性萃取头对萃取香气成分种类和数量的影响 |
| 2.3.3 不同极性萃取头萃取香气成分分子量范围及萃取量的比较 |
| 2.3.4 不同极性萃取头灵敏度分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 荔枝汁发酵过程中香气成分变化规律研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂 |
| 3.2.2 样品材料制备 |
| 3.2.3 HS-SPME-GC-MS/FID分析 |
| 3.2.4 HS-GC-IMS分析 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 发酵过程中香气成分变化研究 |
| 3.3.2 典型香气成分的主成分分析 |
| 3.3.3 特征香气成分的挥发性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 CO_2对特征香气损失机理分子动力学模拟研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 模拟实验过程 |
| 4.2.2 分子动力学模拟细节 |
| 4.2.3 扩散系数 |
| 4.2.4 静电作用力 |
| 4.2.5 范德华力 |
| 4.2.6 氢键作用 |
| 4.2.7 均方根偏差 |
| 4.2.8 酵母ATF目的基因的确定 |
| 4.2.9 统计分析 |
| 4.3 结果和讨论 |
| 4.3.1 CO_2 对扩散系数的影响 |
| 4.3.2 静电作用力的影响 |
| 4.3.3 范德华力的影响 |
| 4.3.4 氢键的影响 |
| 4.3.5 RMSD变化对结构稳定性的影响 |
| 4.3.6 模拟发酵验证分子动力学模拟 |
| 4.3.7 模拟发酵分析顺式-玫瑰醚降解机理 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 荔枝酒加工过程中游离态和键合态香气成分变化规律研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.2.3 游离态香气成分萃取分析 |
| 5.2.4 键合态香气成分萃取分析 |
| 5.2.5 氨基酸分析 |
| 5.2.6 统计分析 |
| 5.3 结果和讨论 |
| 5.3.1 荔枝酒加工过程中游离态香气成分变化规律及关键点影响 |
| 5.3.2 荔枝酒加工过程中键合态香气成分变化规律研究 |
| 5.3.3 荔枝酒加工过程中游离态和键合态香气成分对比分析 |
| 5.3.4 荔枝酒加工过程中游离/水解氨基酸变化规律研究 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 荔枝酒陈酿期间香气成分变化规律研究及香气成分调控策略 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.2.1 试剂和设备 |
| 6.2.2 样品收集及处理 |
| 6.2.3 挥发性物质检测 |
| 6.2.4 统计分析 |
| 6.3 结果和讨论 |
| 6.3.1 荔枝酒橡木桶陈酿期间香气成分变化研究 |
| 6.3.2 荔枝酒瓶贮陈酿期间香气成分变化研究 |
| 6.3.3 不同陈酿方式对比分析 |
| 6.3.4 荔枝酒加工过程中香气成分调控策略 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 一、结论 |
| 二、创新点 |
| 三、展望 |
| 附录 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（2）几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 试验酒样 |
| 1.1.2 下胶材料: |
| 1.1.3 主要仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 下胶方法 |
| 1.2.2 测定方法 |
| 1.2.3 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 七种下胶材料的下胶适宜浓度分析 |
| 2.2 不同下胶材料对干红葡萄酒透光率的影响 |
| 2.3 不同下胶材料对干红葡萄酒热稳定性的影响 |
| 2.4 不同下胶材料对干红葡萄酒色度色调的影响 |
| 2.5 不同下胶材料对干红葡萄酒基本理化指标的影响 |
| 2.6 不同下胶材料对干红葡萄酒感官指标的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（3）柑橘酒苦味物质及其控制技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 柑橘中的主要苦味物质 |
| 1.2.1 柠檬苦素类似物 |
| 1.2.2 柚皮苷 |
| 1.2.3 柑橘中苦味物质的评价 |
| 1.3 柑橘“后苦”的脱除及其机理研究 |
| 1.3.1 物理脱苦法 |
| 1.3.2 生物脱苦法 |
| 1.3.3 复合脱苦法 |
| 1.4 柑橘酒的脱苦研究 |
| 1.4.1 柑橘品种的选择 |
| 1.4.2 柑橘酒脱苦工艺的研究 |
| 1.4.3 酒类脱苦的其他研究 |
| 1.5 白兰地及皮渣白兰地的研究 |
| 1.5.1 酿造原料的选择 |
| 1.5.2 白兰地的生产工艺 |
| 1.5.3 柑橘白兰地的研究 |
| 1.6 研究意义与内容 |
| 1.6.1 研究意义 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第二章 柑橘中主要苦味物质的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 柑橘果实/汁/酒中苦味物质的检测 |
| 2.3.2 柑橘中三种主要苦味物质的评价 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 柑橘果实/汁/酒中苦味物质的检测分析 |
| 2.4.2 柑橘中三种主要苦味物质的评价分析 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 物理法处理柑橘原料对柑橘酒苦味的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 原料处理 |
| 3.3.2 相关理化指标的测定 |
| 3.3.3 柑橘酒酿造 |
| 3.3.4 柑橘汁(酒)中柠檬苦素类似物的提取和检测 |
| 3.3.5 柑橘汁(酒)抗氧化能力的测定 |
| 3.3.6 柑橘汁(酒)的颜色评价 |
| 3.3.7 柑橘汁(酒)中香气物质的测定及分析 |
| 3.3.8 柑橘酒感官评价 |
| 3.3.9 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 相关理化指标 |
| 3.4.2 柑橘汁(酒)中柠檬苦素类似物含量 |
| 3.4.3 柑橘汁(酒)的浊度 |
| 3.4.4 柑橘汁(酒)的颜色 |
| 3.4.5 柑橘汁(酒)的香气物质 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 基于柑橘酒苦味降低的工艺优化 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 果实 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 柑橘酒生产工艺及技术要点 |
| 4.3.2 不同工艺条件酿造柑橘酒 |
| 4.3.3 下胶 |
| 4.3.4 基本理化指标的测定 |
| 4.3.5 “后苦”类物质的提取及检测 |
| 4.3.6 柑橘酒抗氧化能力的测定 |
| 4.3.7 柑橘酒的颜色评价 |
| 4.3.8 柑橘酒中香气物质的测定 |
| 4.3.9 柑橘酒感官评价 |
| 4.3.10 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同贮存温度对原料中柠檬苦素类似物含量的影响 |
| 4.4.2 不同工艺条件对柑橘酒“后苦”类物质的影响 |
| 4.4.3 不同下胶材料对柑橘酒“后苦”类物质的影响 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 基于苦味降低的柑橘蒸馏酒的工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 试剂 |
| 5.2.3 仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 柑橘酒的酿造及蒸馏工艺 |
| 5.3.2 供试样品基本理化指标的测定 |
| 5.3.3 供试样品颜色的评价 |
| 5.3.4 供试样品香气物质的测定 |
| 5.3.5 供试样品中柠檬苦素、诺米林的提取和UPLC检测 |
| 5.3.6 供试样品的感官评价 |
| 5.3.7 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 供试样品的相关理化指标 |
| 5.4.2 供试样品的颜色 |
| 5.4.3 供试样品的香气物质 |
| 5.4.4 供试样品的柠檬苦素类似物含量 |
| 5.4.5 供试样品的感官评价 |
| 5.5 结论 |
| 第六章 结论、创新点与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 附录 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（4）不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 原酒的酿制 |
| 1.3.2 原酒的下胶澄清 |
| 1.3.3 起泡葡萄酒的酿制 |
| 1.3.4 理化指标测定 |
| 1.3.5 挥发性香气成分的测定 |
| 1.3.5. 1 香气富集 |
| 1.3.5. 2 GC-MS条件 |
| 1.3.5. 3 香气成分分析 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 澄清剂对起泡葡萄酒澄清效果及基本指标的影响 |
| 2.2 澄清剂对起泡葡萄酒起泡性的影响 |
| 2.3 澄清剂对起泡葡萄酒挥发性香气成分的影响 |
| 2.3.1 酯类化合物 |
| 2.3.2 醇类化合物 |
| 2.3.3 其他香气化合物 |
| 3 结论 |
（5）发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施（论文提纲范文）
| 1 发酵酒浑浊沉淀类型及形成机理 |
| 1.1 微生物浑浊沉淀及其形成机理 |
| 1.2 大分子物质浑浊沉淀及其形成机理 |
| 1.3 金属离子浑浊沉淀及其形成机理 |
| 2 发酵酒澄清措施 |
| 2.1 物理澄清法 |
| 2.2 化学澄清法 |
| 2.2.1 明胶 |
| 2.2.2 膨润土 |
| 2.2.3 壳聚糖 |
| 2.2.4 植源型澄清剂 |
| 2.2.5 复合澄清剂 |
| 2.3 生物澄清法 |
| 3 结语 |
（6）葡杞干红的酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原辅料 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 分析方法[3] |
| 1.4 工艺流程及方法 |
| 1.4.1 工艺流程 |
| 1.4.2 操作要点 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 酿酒葡萄及枸杞品种的筛选 |
| 2.2 优化酿造工艺 |
| 2.3 最佳澄清剂的选择试验 |
| 3 结论 |
（7）不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 原酒的酿制 |
| 1.3.2 下胶澄清实验 |
| 1.3.3 理化指标测定 |
| 1.3.4 挥发性香气成分的测定 |
| 1.3.4. 1 香气富集 |
| 1.3.4. 2 气相色谱-质谱条件 |
| 1.3.4. 3 香气成分分析 |
| 1.3.5 感官分析 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 澄清剂对原酒澄清效果的影响 |
| 2.2 澄清剂对原酒基本指标的影响 |
| 2.3 澄清剂对原酒挥发性香气的影响 |
| 2.3.1 各处理酒样香气成分的气相色谱-质谱分析 |
| 2.3.1. 1 酯类化合物 |
| 2.3.1. 2 醇类化合物 |
| 2.3.1. 3 其他香气化合物 |
| 2.3.2 各处理酒样挥发性香气的PCA |
| 2.4 感官分析结果 |
| 3 结论 |
（8）植源型澄清剂对香菇葡萄酒澄清效果及稳定性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.1.1 材料与试剂 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 澄清液的配制 |
| 1.2.2 澄清方法 |
| 1.2.3 测定项目与方法 |
| 1.2.3. 1 透光度 |
| 1.2.3. 2 色度 |
| 1.2.3. 3 稳定性 |
| 1.2.3. 4 总酸含量(以酒石酸计) |
| 1.2.3. 5 单宁含量 |
| 1.2.3. 6 总酚含量 |
| 1.2.3. 7 干浸出物含量 |
| 1.2.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同澄清剂对香菇葡萄酒酒泥高度的影响 |
| 2.2 不同澄清剂对香菇葡萄酒澄清效果的影响 |
| 2.3 不同澄清剂对香菇葡萄酒酒液稳定性的影响 |
| 2.4 不同澄清剂对香菇葡萄酒酒液主要理化指标的影响 |
| 3 结论 |
（9）酿酒工艺对华夏葡园A区干红葡萄酒品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 华夏葡园A区葡萄与葡萄酒 |
| 1.2 葡萄酒酿造工艺 |
| 1.2.1 冷浸渍工艺 |
| 1.2.2 酿酒酵母发酵特性的研究 |
| 1.2.3 葡萄酒澄清工艺 |
| 1.3 葡萄酒品质及风味物质 |
| 1.3.1 单宁、总酚对葡萄酒品质的影响 |
| 1.3.2 葡萄酒的香气物质 |
| 1.3.3 色度、色调对葡萄酒品质的影响 |
| 1.4 国内外研究现状 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 第2章 冷浸渍对华夏葡园A区干红葡萄酒质量的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 原料来源 |
| 2.2.2 主要试剂与材料 |
| 2.2.3 主要实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 葡萄原料的检测 |
| 2.3.2 浸渍时间的研究 |
| 2.3.3 果胶酶的选择 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 浸渍时间的研究 |
| 2.4.2 果胶酶的选择 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 酵母对华夏葡园A区干红葡萄酒质量的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 菌种来源 |
| 3.2.2 主要试剂及材料 |
| 3.2.3 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵过程 |
| 3.3.2 降糖曲线的测定 |
| 3.3.3 CO_2生成曲线的测定 |
| 3.3.4 常规理化指标检测 |
| 3.3.5 色度、色调检测 |
| 3.3.6 香气物质的测定 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 发酵过程 |
| 3.4.2 发酵原酒检测 |
| 3.4.3 感官品评 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 澄清对华夏葡园A区干红葡萄酒质量的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要试剂及材料 |
| 4.2.2 实验仪器及设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 不同冷冻时间的对比试验 |
| 4.3.2 不同下胶物质及下胶量的对比试验 |
| 4.3.3 冷冻澄清与下胶澄清效果对比实验 |
| 4.3.4 数据检测及处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 冷冻对原酒质量的影响 |
| 4.4.2 下胶对原酒质量的影响 |
| 4.4.3 冷冻与下胶的对比 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（10）葡萄酒脱涩工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 葡萄酒的制作 |
| 1.2.2 葡萄酒脱涩方法 |
| 1.2.3 不同料液比对葡萄酒脱涩的影响 |
| 1.2.4 吸附时间和吸附温度对葡萄酒脱涩的影响 |
| 1.2.5 复配试验 |
| 1.2.6 分析方法 |
| 1.2.6. 1 单宁检测(Folin-Denis法) |
| 1.2.6. 2 色度检测 |
| 1.2.6. 3 还原糖检测(DNS比色法) |
| 1.2.6. 4 p H值检测 |
| 1.2.6. 5 澄清度检测 |
| 1.2.6. 6 感官评价 |
| 1.2.6. 7 蛋白质胶体稳定性试验 |
| 1.2.6. 8 色素胶体稳定性实验 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同料液比对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.1 酪蛋白添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.2 PVPP添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.3 大孔吸附树脂添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.4 离子交换树脂添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.5 硅藻土添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.6 明胶添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.1.7 硅胶添加量对葡萄酒脱涩效果的影响 |
| 2.2 吸附时间和吸附温度对PVPP和离子交换树脂脱涩效果的影响 |
| 2.2.1 吸附时间对PVPP脱涩效果的影响 |
| 2.2.2 吸附温度对PVPP脱涩效果的影响 |
| 2.2.3 吸附时间对离子交换树脂脱涩效果的影响 |
| 2.2.4 吸附温度对离子交换树脂脱涩效果的影响 |
| 2.3 PVPP和离子交换树脂复配对脱涩效果的影响 |
| 2.4 感官评价实验 |
| 2.5 稳定性实验 |
| 2.5.1 蛋白质胶体的稳定性实验 |
| 2.5.2 色素胶体的稳定性实验 |
| 2.6 用最佳工艺处理后的葡萄酒的各项参数 |
| 3 结论 |
四、葡萄酒下胶澄清工艺技术的探讨（论文参考文献）
- [1]荔枝酒加工过程中香气成分变化规律及特征香气研究[D]. 唐忠盛. 华南理工大学, 2019(06)
- [2]几种下胶材料对干红葡萄酒澄清效果及品质的影响[J]. 卢新军,何少华,范永,张晓丽,项文婷,马崴. 食品与发酵工业, 2019(19)
- [3]柑橘酒苦味物质及其控制技术研究[D]. 毕静莹. 西北农林科技大学, 2019(08)
- [4]不同下胶澄清处理对瓶内二次发酵起泡葡萄酒品质的影响[J]. 马腾臻,鲁榕榕,浩楠,宫鹏飞,朵雅婷,牛育林,张波,韩舜愈. 食品与发酵科技, 2018(05)
- [5]发酵酒储藏期间浑浊沉淀类型及澄清措施[J]. 陈玉颖,邹毅,王帅静,黄双霞,陈华磊,蓝尉冰,齐鹏翔,陈山. 中国酿造, 2018(06)
- [6]葡杞干红的酿造工艺研究[J]. 董建方,冯天霞. 酿酒, 2018(03)
- [7]不同澄清剂对起泡葡萄酒原酒的澄清作用及对香气品质的影响[J]. 鲁榕榕,马腾臻,张波,祝霞,冯丽丹,王媛,王凯丽,韩舜愈. 食品科学, 2018(12)
- [8]植源型澄清剂对香菇葡萄酒澄清效果及稳定性的影响[J]. 孙永林,汤尚文,李玉奇,王海燕. 保鲜与加工, 2017(03)
- [9]酿酒工艺对华夏葡园A区干红葡萄酒品质影响的研究[D]. 董宣. 河北科技大学, 2017(04)
- [10]葡萄酒脱涩工艺研究[J]. 肖琼. 酿酒科技, 2017(04)